Brot und Getreide

 

 

Geschichte und Kultur

 

Von Urzeiten an haben Hirse, Hafer, Gerste, Weizen, Roggen und Reis die Menschheit ernährt. Nach der Entdeckung Amerikas verbreitete sich auch der indianische Mais fast über die ganze Welt.

Eine bunte Vielfalt bedeckt heute unsere Äcker. Wir wissen, dass alle heutigen Getreidearten einmal Gräser waren, deren Körner oder Samen der frühesten Menschheit als Nahrung dienten. Rund um die Wohnstätten der Sammler und Jäger keimten verloren gegangene Samen und fanden dort bessere Bedingungen vor als in der kargen Wildnis. Der Mensch begann diese Pflanzen zu hegen, er griff zum hölzernen Stock, um die Erde aufzuwühlen, und wurde so zum sesshaften Ackerbauern.

Der Ackerbau schuf die Grundlage für eine arbeitsteilige Gesellschaft. Seither begleiten Saat und Ernte den Menschen durch seine jahrtausendlange Geschichte. Nahrungsproduktion und Vorratshaltung führten zu einer größeren Unabhängigkeit von der natürlichen Umwelt und bildeten die Basis für das Bevölkerungswachstum. Dieser Prozess vollzog sich vor etwa 12.000 Jahren erstmals im Gebiet des „Fruchtbaren Halbmondes" (Levante, Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris und dem Westen des heutigen Iran), in Mitteleuropa jedoch erst ab zirka 5500 v. Chr.

Der Ackerbau schuf die Grundlage für eine arbeitsteilige Gesellschaft. Seither begleiten Saat und Ernte den Menschen durch seine jahrtausendlange Geschichte

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Basis jeder Kultur

 

 

Das frühe Bauerntum und mit ihr die neolithische Revolution, wie der Beginn von Ackerbau und Viehzucht in der Jungsteinzeit manchmal genannt wird, gelangte von Vorderasien über den Balkan und donauaufwärts in nordwestlicher Richtung nach Mitteleuropa. Dass das Jäger- und Sammlertum der Mittelsteinzeit von der produzierenden Form der Jungsteinzeit abgelöst wurde, hing auch mit der Einwanderung dieser Bevölkerungsgruppen zusammen. Sie brachten charakteristische Neuerungen mit, wie zB: die Kenntnis des Anbaus von

 

Kulturpflanzen wie Weizenarten, Gerste, Hirse und Hülsenfrüchte, sowie den Besitz und die Aufzucht von Haustieren. Ackerbau – in der einfachen Form des Hackbaus – und Viehzucht gaben Anlass zu beginnender Sesshaftigkeit in mehr oder weniger permanent bewohnten Dörfern. Dies wiederum war bei der Entfaltung anderer kultureller Neigungen förderlich, wie etwa der Töpferei, neuer Techniken der Steinbearbeitung in der Geräteherstellung (Pflug), der Weberei bzw. Flechtkunst unter Verwendung von Flachs oder der Entwicklung der Bäckereien. Welche Bedeutung unsere Vorfahren dem Getreide beimaßen, geht auch aus dem Wort selbst hervor. „Getreide" stammt vom althochdeutschen „Gitregidi" und bedeutet nichts anderes als „von der Erde Getragenes", also Ernteertrag.

 

Alles Getreide: Hafer, Weizen, Mais und Reis

 

Heute ist „Getreide" eine Sammelbezeichnung für landwirtschaftlich kultivierte Pflanzen aus der Familie der Susgraser (Poaceae). Zum Getreide zahlt man in erster

Linie die Brotgetreidearten (vor allem Weizen, Dinkel, Roggen), die Futtergetreidearten (insbesondere Mais, Triticale, Hafer, Gerste und Hirse) sowie Reis. Er wurde in Indien und China ab etwa 6000 v. Chr. domestiziert, aber schon einige Jahrtausende früher als Wildpflanze gesammelt und gegessen.

Die je nach Gegend gebräuchliche Getreideart trug früher schlicht den Namen „Korn": „Il grano" bedeutet in Italien gleichzeitig Mais und Getreide.

„Le ble" ist im französischen Sprachraum ein und dieselbe Bezeichnung für Weizen und Getreide. In den USA meint man mit dem „Corn Belt" das traditionelle Maisanbaugebiet im mittleren Westen.

 

Die wichtigsten Brotgetreide

 

Weizen

 

Nur aus Weizen und Roggen kann gelockertes Brot hergestellt werden. Man be-zeichnet diese Getreidesorten daher als „Brotgetreide". Für Backwaren kommen vor allem Mahlerzeugnisse von Saat- oder Weichweizen infrage. Der stärkereiche Mehl-körper ist hervorragend zur Herstellung von Kleingebäck und Brot geeignet. Im Un-terschied zu Roggenmehl ist Weizenmehl aufgrund der spezifischen Eiweißstruktur („Weizenkleber") auch ungesäuert backfähig. Der Aschegehalt gibt die Mehltype und den Ausmahlungsgrad an. Es gilt: Je geringer der Aschegehalt und die Typenzahl, desto heller das Mehl und desto hoher der Anteil des Mehlkörpers aus der Mitte des Weizenkorns. Neben dem für die Broterzeugung verwendeten Weichweizen wird in

 

Österreich Hartweizen (auch Durum genannt) angebaut, der jedoch ausschließlich für die Herstellung von Gries und Nudeln verwendet wird.

 

Roggen

 

Im Gegensatz zu Weizenmehl ist Roggenmehl nur mithilfe einer Teigsäuerung back-fähig. Die Säuerung von Roggenteigen erfolgt üblicherweise mittels Sauerteiges oder Teigsäuerungsmitteln. Roggenmehl bindet mehr Wasser als Weizen, die Folge sind feuchte Teige mit geringerer Teiglockerung und kleinerem Brot- oder Gebäckvolu-men. Daher ist Roggen das typische österreichische Brotgetreide. Hauptanbaugebiet ist das Waldviertel, wo mehr als die Hälfte des österreichischen Roggens erzeugt wird. Auch Roggen klassifiziert man anhand des Aschegehalts in verschiedene Ty-pen: Type 960 oder höher, bezeichnet ballaststoffreiches Roggenmehl, das saftige Brote ergibt. Sie liefern einen wichtigen Beitrag zu gesunder Ernährung.

 

Dinkel

 

Der Dinkel (Spelzweizen) ist die Urform des Weizens, jedoch nicht so ertragreich wie dieser. Er enthält sehr wertvolles Eiweiß und hat einen hohen Klebergehalt. Da Din-kel bei der Teigbereitung das Wasser besser bindet als Weizen, bleibt das Gebäck länger frisch. Dinkel wird in Österreich vor allem biologisch angebaut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Weizen                                                   Roggen                                                     Dinkel

 

 

 

Im Niltal des alten Ägypten wurden schon im 4. Jahrtausend v. Chr. Gerste und Weizen gepflanzt. Auch die späteren Römer bauten hauptsachlich diese beiden Getreidearten an. Roggen und Hafer fanden erst im Zuge indogermanischer Völkerwanderungen etwa 2000 v. Chr. ihren Weg über Südwestasien nach Mitteleuropa. Den zuerst eingewanderten Kelten war vor allem der Emmer, eine kornartige Urform des Hartweizens, bekannt. Er bildete im Altertum die Hauptbrotfrucht. Heute ist er nur noch vereinzelt anzutreffen, gewinnt in der Küche seit wenigen Jahren aber wieder Renommee als Alternative zu Reis. Von den Römern lernten die Kelten den Weizenanbau kennen. Hirse, die älteste genutzte Getreideart, stellte trotz der neu zugebrachten Getreidearten (neben Weizen auch Hafer und Roggen) bis weit ins Mittelalter hinein, in weiten Gebieten Mitteleuropas, die Hauptgetreideart dar. Als einzige Getreideart aus der Neuen Welt ist der Mais in Europa, Asien und Afrika erst seit dem 16. Jahrhundert (Entdeckung Amerikas) bekannt. Auch im Weinviertel haben jungsteinzeitliche Bauern schon Getreide kultiviert. In der Gemeinde Pulkau (Bezirk Hollabrunn) wurden Gruben aus der frühen bis mittleren Bronzezeit entdeckt, die vermutlich der Getreidelagerung dienten. Bis heute ist die Landschaft des Weinviertels nicht nur vom namengebenden Weinbau, sondern vor allem vom Getreidebau geprägt. Von 278.000 Hektar fruchtbaren Ackerlandes werden rund 158.317 Hektar für den Getreideanbau genutzt. Das trockene Klima verhindert zwar hohe Getreideerträge, bietet jedoch ideale Bedingungen für Qualitätsgetreide mit besonders hohem Gehalt an Klebereiweis und ausgezeichneter Backqualität. Das Marchfeld wird daher auch als „Kornkammer Österreichs" bezeichnet.

 

Die Vielfalt des Getreides

 

Beim Getreideanbau unterscheidet man zwischen Winter- und Sommergetreide:

Wintergetreide wird ab September gesät und ab ungefähr Mitte Juni des nächsten Jahres geerntet. Durch die längere Vegetationszeit und die Winterfeuchtigkeit bringen Wintergetreide höhere Erträge als Sommergetreide. Im Gegensatz zum Sommergetreide benötigt das Wintergetreide einen Kältereiz als Stimulation, um im nächsten Frühjahr Blüten und Samen (Körner) zu bilden (Vernalisation). Zu den in Österreich angebauten Wintergetreidearten zählen Winterweizen, Winterroggen, Wintergerste und Wintertriticale.

 

Sommergetreide – hierzulande Mais, Sommergerste, Hafer, Sommerroggen und Sommerweizen – wird erst im Frühjahr gesät, wenn der Boden nicht mehr gefroren ist (ab etwa Anfang Marz), und benötigt nur einige Monate, bis es erntereif ist. Die wichtigsten Anbauarten

 

Die wichtigsten Anbauarten

 

Traditioneller und intensiver Anbau

 

Darunter ist der von Generation zu Generation überlieferte Anbau zu verstehen. Er zeichnete sich in den letzten 50 Jahren durch eine bedeutende Ertragssteigerung aus, die mit einer Intensivierung der pflanzenbaulichen Nutzung des Bodens Hand in Hand ging.

Erreicht wurde dies durch die Verwendung besserer Sorten, eine intensivere Düngung, den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und eine allgemein verbesserte Anbautechnik.

 

Integrierte Produktion (IP)

 

Der Begriff „Integrierte Produktion" steht für eine Bewirtschaftungsform, die sich um einen schonungsvollen Umgang mit Natur und Umwelt bemüht. Wesentliche Grundsatze sind: die Erhaltung der Artenvielfalt und der Bodenfruchtbarkeit, geeignete Fruchtfolge, reduzierter Einsatz von Dünger und Pflanzenschutzmitteln, artgerechte Nutztierhaltung.

 

Biologischer Anbau

 

Beim biologischen Landbau handelt es sich um eine noch konsequenter umweltschonende Produktionsform. Anders als bei der Integrierten Produktion ist der Einsatz von chemisch-synthetischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln hier verboten. Bio ist aber mehr als nur der Verzicht auf Chemie: Ganzheitlich vernetztes Denken und ein möglichst geschlossener Betriebskreislauf mit einer vielfaltigen Struktur sind die Grundlagen erfolgreicher biologischer Landwirtschaft. Die natürlichen Ressourcen Boden und Wasser werden dabei geschont. Dafür nehmen Biobauern einen höheren Arbeitsaufwand und kleinere Erträge in Kauf. Das wissen immer mehr Konsumenten zu schätzen, die bereit sind, für Biobrot und -gebäck auch etwas höhere Preise zu zahlen. Derzeit liegt der Anteil von Biobackwaren in Österreich nach groben Schätzungen des Landwirtschaftsministeriums bei rund 20 Prozent.

 

Bei der Getreideverwendung wird zwischen Brot- und Futtergetreide unterschieden:

Die wichtigsten Brotgetreide sind Weizen (Weichweizen), Roggen und Dinkel, die wichtigsten Futtergetreide Mais, Gerste, Hafer und Triticale (eine Kreuzung aus Weizen und Roggen). Letztere werden in erster Linie zur Tierfütterung angebaut, finden aber auch für die Ethanol- (Triticale) und Biogaserzeugung (Mais) Verwendung.

In Österreich stellt Mais nach Weizen die wichtigste Kulturart dar: Jährlich wird derzeit auf rund 300.000 Hektar Ackerflache Mais angebaut, und das dank der guten Klima- und Bodenverhältnisse in vielen Regionen. Die Hauptanbaugebiete sind jedoch Niederösterreich, Oberösterreich und die Steiermark.

 

 

 

 

 

Verein Brot- und Mühlen Lehr-Museum, ZVR 57855 2558