Brot - Ernährung und Gesundheit

 

Brot und Getreideprodukte können – in ausreichenden Mengen gegessen – zu einem

großen Teil den Bedarf an den für die Ernährung des Menschen notwendigen Nährstoffen decken. Dafür ist heute der Pro-Kopf-Konsum von Brot und Getreideprodukten in Österreich mit zirka 4,7 Kilogramm pro Monat (das entspricht etwa zwei bis drei Scheiben Brot täglich) viel zu gering, insbesondere bei Jugendlichen, die durchschnittlich noch viel weniger Brot essen. Noch vor 60 Jahren betrug der Brotkonsum fast acht Kilo pro Kopf und Monat, was in etwa den aktuellen Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung entspricht. Vermutlich liegt der geringe Konsum von Brot auch daran, dass – wie eine Studie aus dem Jahr 2008 zeigt – die Bedeutung von Brot für eine gesunde Ernährung (anders als die Rolle von Obst und Gemüse) im Bewusstsein der Österreicher nicht ausreichend verankert ist und vielfach noch das Vorurteil herrscht, hoher Brotkonsum würde dick machen (Backaldrin 2008).

 

Brot: Das ideale Allround-Nahrungsmittel

 

Entgegen diesem Vorurteil ist Brot jedoch ein ideales Nahrungsmittel, um Übergewicht, Diabetes und erhöhten Blutfettwerten vorzubeugen. Es hat eine geringe Energie- und gleichzeitig so hohe Nährstoffdichte, dass trotz geringer körperlicher Aktivität die Energiebilanz günstiger gestaltet werden kann. Bei einem entsprechend den Empfehlungen gesteigerten Brotverzehr konnten zirka 45 Prozent des täglichen Eiweiß- und Kohlenhydratbedarfs und fast ein Viertel des Energiebedarfs gedeckt werden, ohne dass es zu Übergewicht oder Mangelerscheinungen kommt. Nach Fleisch und Milch ist Brot auch unser drittwichtigster Eiweißlieferant; kombiniert mit Milch und Milchprodukten stellt Brot bzw. Getreide eine optimale Proteinkombination dar. Zudem enthalten die meisten Brotsorten kaum Fett und keinen zugesetzten Zucker. Brot, vor allem Vollkornbrot, ist deshalb ein idealer Energiespender, nicht zuletzt aber auch wichtiger Lieferant von Vitaminen (B und E), Träger von Mineralstoffen (Kalzium, Eisen, Phosphor, Kupfer, Magnesium, Zink und Mangan) sowie eine wichtige Quelle für Ballaststoffe.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Im Gegensatz zum schnell verfügbaren Einfach- und Zweifachzucker (Mono- und Disaccharide) wird die im Brot enthaltene Energie (Mehrfachzucker) langsam freigesetzt. Stärke, der Hauptbestandteil von Brot, wird im Darm zu Traubenzucker abgebaut und über den Blutkreislauf dem Körper zugeführt. Der Blutzuckerspiegel steigt langsam, aber nachhaltig an. Nach ausgiebigem Kauen füllt Brot sehr schnell den Magen, der hohe Gehalt an Ballaststoffen gibt dem Körper ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Wichtig – und alles andere als unnötiger Ballast – sind die im Brot enthaltenen Nahrungsfasern: jene Nahrungsbestandteile, die vom menschlichen Verdauungstrakt nicht aufgespalten werden können (und daher auch „Ballaststoffe" genannt werden). Sie haben wegen ihrer physikalischen Eigenschaften und ihrer chemischen Zusammensetzung jedoch eine wichtige Funktion bei den Verdauungsvorgängen.

 

Vollkornbrot: Reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineral-stoffen

 

Nährwert und Nährstoffzusammensetzung des Brotes hängen von mehreren Faktoren ab: in erster Linie vom Ausmahlungsgrad des Mehles, aber auch von der Herkunft sowie der Art des Getreides. Vollkornbrote sind aus ernährungswissenschaftlicher -Sicht Misch- bzw. Weißbroten vorzuziehen; sie haben auch einen um etwa 15 Prozent niedrigeren Energiegehalt. Wie bei den Nahrungsfasern ist die Hauptmenge der Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Getreides konzentriert. Deswegen schwankt auch bei den Mineralstoffen und Spurenelementen der Anteil je nach Brotsorte: In hellen Brotsorten (aus Mehlen mit niedrigem Ausmahlungsgrad) ist der Mineralstoffgehalt im Vergleich zum Vollkornbrot um die Hälfte, der Gehalt an Spurenelementen um zwei Drittel geringer. Wer Brot gegessen hat, fühlt sich anhaltend gesättigt, und der Körper kann eine ausgeglichene und andauernde Leistung erbringen. Ein vermehrter Brotkonsum hilft auch heute übliche Ernährungsprobleme (Überversorgung mit Eiweiß, Fett und Cholesterin) auszugleichen. Das machen sich nicht nur Sportler und Sportlerinnen zunutze, wir alle profitieren davon: bei der Arbeit im Büro, im Haushalt, in der Schule oder in der Werkstatt und natürlich auch in der Freizeit.

 

Allergien und Unverträglichkeiten

 

Brot ist also ein ausgesprochen gesundes und meist auch wohlschmeckendes Lebensmittel, das – zieht man die vielen unterschiedlichen Sorten in Betracht, die heute in den meisten Bäckereien angeboten werden – auch für viel geschmackliche Abwechslung sorgen kann. In den letzten Jahren haben Berichte über zunehmende Formen von Weizenunverträglichkeiten und Glutenallergien jedoch viele Konsumenten verunsichert.

 

Tatsächlich kann das für die Backfähigkeit herkömmlicher Brote essenzielle Gluten (Klebereiweis), das in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer enthalten ist, bei manchen Autoimmunreaktionen im Dünndarm auslösen.

Die Dünndarmschleimhaut wird dadurch so stark geschädigt, dass die Aufnahme von Nährstoffen erheblich beeinträchtigt wird. Die chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut löst dann eine Gluten-Unverträglichkeit bzw. Überempfindlichkeit – medizinisch korrekt Zöliakie – aus. Da Gluten kein direktes Allergen ist, stellt die Zöliakie eine Mischform von Allergie und Autoimmunkrankheit dar und kann deshalb nicht (nur) als „Glutenallergie" bezeichnet werden.

Reis, Hirse und Mais enthalten keine Klebereiweise, welche die beschriebenen Reaktionen auslösen, deshalb können sie von allen Menschen verzehrt werden, bzw. stellen eine wichtige Alternative zum Weizen dar. Betroffene Personen müssen daher heute nicht mehr gänzlich auf Brot verzichten. Immer mehr Bäckereien bieten auch glutenfreie Brote an, die ihre Backfähigkeit durch natürliche Glutenersatzstoffe (etwa Pfeilwurzelmehl) erhalten. Auch für Menschen, die an Weizenunverträglichkeiten leiden, gibt es heute fast überall Brotalternativen: vor allem sortenreine Roggen oder Dinkelbrote.

 

Nahrungsmittel, die bei einer Glutenallergie vermieden werden müssen:

- Backwaren, Kuchen, Brot und Kekse

- Teigwaren, Nudeln und Pizza

- Gewürzen und Gewürzmischungen

- Bier, Müsli, Ketchup, Joghurt, Wurst usw...

Gluten ist im Weizen nur im Mehlkörper enthalten. Das aus dem Keim des Weizens hergestellte Öl kann somit ruhig von Menschen mit Glutenallergie verzehrt werden

 

 

 

 

 

Lebensmittel, die von Natur aus, kein Gluten enthalten:

- Milch

- Fleisch, Fisch,

- Kartoffeln, Obst und Gemüse

- Nüsse,

- Butter oder Weizenkeimöl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                           Verein Brot- und Mühlen Lehr-Museum, ZVR 57855 2558